Charcuteries et viande rouge cancérigènes?

Les charcuteries sont cancérogènes et la viande rouge probablement aussi. Ce sont les conclusions de l’organisation mondiale de la santé (OMS) après avoir examiné des décennies de recherche sur le lien entre viande rouge, viandes transformées et cancer.

On estime que consommer 100 g de viande rouge chaque jour augmente le risque de cancer colorectal de 29 % et que consommer 50 g de viandes transformées par jour accroît le risque de 20 %. D’autres études suggèrent une augmentation des risques du cancer de l’œsophage, du pancréas, des poumons, de l’estomac, de l’endomètre et de la prostate.

Par viande rouge, on entend la viande de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, de canard, d’oie, de lapin, de cheval ainsi que les abats. Les viandes transformées sont la charcuterie, les viandes fumées, séchées ou salées.

Le problème des charcuteries est essentiellement celui de la présence de nitrite (E250), de nitrate (E251) et d’additifs utilisés pour la conservation. Ces éléments peuvent, en présence de fer, donner des composés cancérogènes qu’on appelle nitrosamines. Or les charcuteries et la viande rouge apportent beaucoup de fer. Ce qui pourrait conduire à un excès de fer, surtout chez l’homme adulte et la femme ménopausée, deux catégories de personnes qui éliment peu de fer.

Le fer est un oligo-élément essentiel pour l’organisme. Mais en quantité excessive, il peut augmenter le risque de cancer. En passant dans le tube digestif, le fer héminique (celui dans les végétaux est non héminique) entraîne des réactions oxydatives qui produisent des radicaux libres. Trop de radicaux libres peuvent endommager l’ADN et produire des cellules cancéreuses. Cela explique pourquoi les viandes blanches et les poissons, contenant beaucoup moins de fer, n’augmentent pas les risques de cancer.

Là où ça se complique, c’est que le risque lié la consommation de viandes et de charcuteries est modulé par d’autres aliments et par la manière de cuisiner. Par exemple, la cuisson de la viande à haute température (grill, barbecue, friteuse, poêle) ou trop longtemps entraine la formation de composés cancérigènes. Mais les cuissons douces et les marinades n’auront pas ces conséquences. Autre exemple, plus on consomme de jus de cuisson riche en amines hétérocylciques, des substances cancérigènes, plus on augmente le risque. Enfin, si on prend l’exemple des charcuteries, la formation de nitrosamines est inhibée par la présence dans le même repas de fruits et légumes en quantité (ail, vitamine C, vitamine E, thé vert…).

Le risque n’est donc pas le même selon le contenu de son assiette. Voilà entre autres pourquoi je vous recommande de manger chaque jour beaucoup de fruits et légumes de saison, frais et si possible biologiques. De modérer votre consommation de viande rouge càd à moins de 400g par semaine (soit environ deux steaks), de préférer le poisson et les cuissons douces et d’éviter les charcuteries.